Poursuivant la tradition d’excellence, de savoir-faire et d’innovation qui préside depuis 1875 à sa production de barriques répondant aux attentes d’une filière vins & spiritueux toujours plus exigeante, la Tonnellerie Baron franchit un nouveau seuil en testant et garantissant, dès le mois de janvier 2021, 100% de sa production sans HA (Haloanisoles) ni HP (Halophénols) détectables en sortie d’atelier – molécules responsables de l’altération organoleptique du vin. Une initiative qui se double d’une volonté de sensibiliser tous les professionnels de la filière.
Fondée en 1875 près de Saintes (Charente-Maritime) par Henri Baron, la Tonnellerie Baron perpétue depuis un siècle et demi le savoir-faire ancestral du métier de tonnelier. Reprise en 1996 par la cinquième génération, incarnée par Xavier Baron et Nicolas Tombu rejoints par Lionel Kreff en 2001, cette entreprise familiale et indépendante a bâti sa longévité et sa renommée sur une tradition d’excellence, d’élégance, de précision et d’innovation. Une philosophie plus que jamais d’actualité, à l’heure où la filière vins & spiritueux se révèle toujours plus exigeante sur la fiabilité, la traçabilité et la qualité des barriques auxquelles elle va avoir recours pour ses vinifications et élevages.
LA TRAQUE DU « GOÛT DE BOUCHON »
La dernière innovation en date de la Tonnellerie Baron vient répondre à une problématique souvent négligée et qui pourtant peut faire peser une lourde menace sur le produit final et sur le pacte de confiance entre producteur et consommateur : la présence de molécules Haloanisoles (TeCA, TCA, PCA, TBA), mais aussi de leurs précurseurs HaloPhénols (TeCP, TCP, PCP, TBP) dans les barriques. Ces molécules sont en particulier responsables du fameux « goût de bouchon » ou du « goût de cave » qui peuvent, à eux seuls, compromettre l’intégrité d’un vin ; le plus souvent attribuées à un caractère défectueux du bouchon en liège naturel, elles peuvent aussi être véhiculées par l’environnement des chais ou des ateliers de fabrication, par l’eau et les produits de nettoyage, mais aussi directement par le bois servant à la fabrication des barriques.
Il a en effet été démontré que le TCA et le TeCA, principales molécules responsables du « goût de bouchon », peuvent se retrouver naturellement sous forme de « spot » de quelques millimètres de diamètre dans le chêne. Ainsi, une micro-trace de TCA sur une seule douelle peut contaminer et corrompre tout le vin contenu dans une barrique. Dans l’univers des grands vins, c’est une prise de risque qu’aucun producteur ne peut plus s’autoriser.
UN PROTOCOLE DE PRÉVENTION ET D’ANALYSE DRASTIQUE
éPour répondre aux attentes de sa clientèle et lui fournir des contenants parfaitement irréprochables, la Tonnellerie Baron a mis en place un protocole de prévention drastique. Tout d’abord en faisant analyser, dès 2005, toute l’atmosphère du site technique, des véhicules et des conteneurs transportant les barriques. Puis, à partir de 2014, en faisant analyser les eaux d’échaudage pour certains de ses clients.
L’année suivante, la Tonnellerie Baron a commencé à expérimenter une autre technique, en coopération avec le laboratoire LEC basé à Cognac : après échaudage, des capteurs sont introduits dans le fût. En seulement deux minutes, l’air encore humide contenu dans la barrique passe au travers de ces capteurs, qui ont la capacité de piéger les molécules HA-HP. En 24 heures, les analyses indiquent si la barrique est saine ou contaminée. Dans le cas d’une contamination, le fût est écarté.
Totalement opérationnel depuis 2016, le procédé a été progressivement étendu à l’ensemble de la production (environ 15 000 barriques par an à destination de 1800 clients). Si bien qu’à partir du 1er janvier 2021, la Tonnellerie Baron devient la première tonnellerie à garantir à 100% une non-contamination en TCA et TCP détectables pour chaque barrique en sortie de chaine de production – un service proposé de façon systématique et gratuite.
En mettant en place et en généralisant ce dispositif à toute sa production, la Tonnellerie Baron assure à ses clients une totale sécurité ; elle met à leur disposition un produit d’excellence, une barrique haut de gamme, « zéro défaut », écrin irréprochable pour accompagner et sublimer l’élevage des grands vins. Enfin, elle participe activement à la sensibilisation de toute la filière sur la nécessité de déployer, tout au long de la chaîne de production, une exigence absolue sur la qualité et la prévention des déviations organoleptiques.
* Seuils de détection disponibles sur demande