Perseguendo la tradizione di eccellenza, del savoir-faire edell’innovazione che dal 1875 contraddistingue la sua produzione di barriques che rispondono alle aspettative di un settore wine & spirits sempre più esigente, la Tonnellerie Baron raggiunge un nuovo traguardo testando e garantendo, da gennaio 2021, il 100% della sua produzione senza HA (Haloanisoli) o HP (Halophenoli) rilevabili alla fine del ciclo di produzione – molecole queste responsabili del deterioramento organolettico del vino. Un’iniziativa che va di pari passo con la volontà di sensibilizzare tutti i professionisti del settore.
Fondata nel 1875 vicino a Saintes (Charente-Maritime) da Henri Baron, la Tonnellerie Baron perpetua da un secolo e mezzo il know-how ancestrale del mestiere del tonnelier. Rilevata nel 1996 dalla quinta generazione, incarnata da Xavier Baron e Nicolas Tombu, uniti da Lionel Kreff nel 2001, questa azienda familiare indipendente ha costruito la sua longevità e reputazione su una tradizione di eccellenza, eleganza, precisione e innovazione. Una filosofia più attuale che mai, in un momento in cui il settore wine & spirits si sta mostrando sempre più esigente in termini di affifidabilità, tracciabilità e qualità delle botti per la vinificazione e l’affinamento.
LA CACCIA AL «SAPORE DI TAPPO»
L’ultima innovazione di Tonnellerie Baron ha appena risposto ad un problema spesso trascurato che può tuttavia rappresentare una seria minaccia per il prodotto finale e per il patto di fiducia tra produttore e consumatore: la presenza di molecole di Haloanisolo (TeCA, TCA , PCA, TBA) e dei loro precursori Halofenoli (TeCP, TCP, PCP, TBP) nelle barriques. Queste molecole sono in particolare responsabili del famoso «gusto di sughero» o «sapore di tappo» che possono, da sole, compromettere l’integrità di un vino; il più delle volte attribuiti ad una natura difettosa del tappo di sughero naturale, possono essere veicolati anche dall’ambiente delle cantine o dagli atelier di lavorazione, dall’acqua e dai prodotti di lavaggio, ma anche direttamente dal legno utilizzato per la fabbricazione delle barriques.
Infatti è stato dimostrato che TCA e TeCA, le principali molecole responsabili del «gusto di tappo», si possono trovare naturalmente sotto forma di «spot» di pochi millimetri di diametro nel rovere. Così una micro-traccia di TCA su una sola doga può contaminare e corrompere tutto il vino contenuto in una barrique. Nel mondo dei grandi vini questo è un rischio che il produttore non può più permettersi.
UN SERRATO PROTOCOLLO DI PREVENZIONE ED ANALISI
Per rispondere all’attenzione dei clienti e fornire loro prodotti assolutamente impeccabili, la Tonnellerie Baron ha messo in opera un serratissimo protocollo di prevenzione. Prima di tutto facendo analizzare, dal 2005, l’intera atmosfera del sito tecnico, dei propri veicoli e dei container che trasportano le barriques. Poi, dal 2014, facendo analizzare l’acqua usata durante l’échaufaudage (test di tenuta delle barrique) per alcuni propri clienti.
L’anno successivo la Baron Tonnellerie ha iniziato a sperimentare un’altra tecnica, in collaborazione con il laboratorio LEC con sede a Cognac: dopo l’échaudage vengono introdotti dei sensori nella barriques. In soli due minuti, l’aria ancora umida contenuta nella barrique passa attraverso questi sensori, i quali sono in grado di intrappolare le molecole HA-HP. In 24 ore, le analisi determinano se la barrique è sana o contaminata. In caso di contaminazione, la barrique viene scartata.
A completo regime dal 2016, il processo è stato progressivamente esteso a tutta la produzione (circa 15.000 barriques per una destinazione di 1.800 clienti), tanto che dal 1° gennaio 2021 la Tonnellerie Baron diventa la prima Tonnellerie a garantire il 100 % di non contaminazione di TCA e TCP rilevabile per ogni barrique alla fine della linea di produzione. Un servizio offerto in modo sistematico e gratuito.
Implementando ed estendendo questo sistema a tutta la sua produzione, la Tonnellerie Baron garantisce ai propri clienti la totale sicurezza; fornisce loro un prodotto eccellente, una barrique di alta gamma, «zero difetti», uno strumento ineccepibile per accompagnare ed esaltare l’elevazione dei grandi vini. Infine, contribuisce a sensibilizzare tutto il settore sulla necessità di integrare, lungo tutta la filiera produttiva, un requisito assoluto di qualità e di prevenzione dalle deviazioni organolettiche.
* Soglie di rilevabilità su richiesta