Simon è uno dei più giovani collaboratori della squadra. Laureatosi ebanista, liutaio nella fabbricazione del violino, trascorre il suo tempo principalmente nel bousinage, la tostatura della barrique, ma è attivoin parallelo in altri ateliers: assemblaggio, fabbricazione di fondi, levigatura …
Oltre alla sua professione di bottaio, ascolta e suona, principalmente jazz, reggae e rock per una perfetta gestione del tempo della chauffe… in particolare!
La tostatura è un momento chiave nella produzione di barriques. A cosa serve ?
Dobbiamo distinguere tra due tipi di tostatura:
Il riscaldamento meccanico noto come flessione che consente di dare la forma finale alla barriques: grazie alla combinazione di acqua e fuoco, ammorbidiremo il legno quindi grazie alla forza meccanica, vengono piegate le doghe della barrique per dargli la sua forma finale.
La tostatura “aromatico” nota come “bousinage” che è un riscaldamento durante il quale riveleremo la qualità organolettica del legno. Bousinage o “tostatura” esprime aromi distinti di torrefazione, spezie, pasticceria, vaniglia, cocco, ecc.
I passaggi da seguire nel laboratorio di tostatura :
Quali sono i diversi tipi di chauffe e i loro benefici?
Per il vino vengono realizzate tostature leggere (bionde) o medie, medie + (bilancio legno / tannino) o tostature più lunghe (tipo Premium o Cult), che consentono di abbattere più in profondità i tannini e migliorare il frutto.
Per Cognac e Distillati, le tostature sono più intense, le fiamme più luminose per fornire altri aromi e colori.
Come controlli la temperatura per ottenerli ?
Le stazioni di riscaldamento sono dotate di laser (termometri e pirometri) che rilevano la temperatura di ciascun barrique e li visualizzano, in tempo reale, su schermi di controllo.
Ciò consente di avere una qualità di riscaldamento perfetta e riproducibile da un anno all’altro, ma anche di aiutare l’occhio e la mano del bottaio che usa il suo know-how e usa solo il legno di quercia come combustibile.
Quali controlli dovrebbero essere effettuati al termine del processo per verificare la qualità del lavoro ?
Il rispetto di questi criteri comporta una statistica di successo il più vicino possibile al 100%. Al di sotto, la barrique verrà riformata.
Se passa il primo test, viene eseguita l’ispezione visiva (verifica dell’assenza di difetti); la barrique viene quindi inviata all’officina per il resto del processo di fabbricazione. Seguiranno altri passaggi di controllo come la tenuta, la posizione dei cerchi …
In ogni fase della produzione viene eseguito un controllo visivo per escludere qualsiasi difetto.
Le nostre barriques sono identificate da una serie di numeri che determinano in particolare il tasso di soddisfazione per la chauffe.
Simon Coutineau
Responsabile del laboratorio della
Tonnellerie Baron